Ризотто

Ризотто (итал. risotto) - блюдо из круглозерного или среднезерного итальянского риса с мясным или рыбным бульоном. Вариантов ризотто множество, точного списка компонентов и соотношения продуктов не существует: в блюдо по желанию добавляют мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, морепродукты, травы и специи.

Название «ризотто» буквально означает «маленький рис». Его родина – Северная Италия: восточный Пьемонт, западная Ломбардия и Венето, то есть те области, где в Италии выращивают рис. Обязательное условие для приготовления ризотто – круглозерный или среднезерный рис с высоким содержанием крахмала: при разваривании он придает ризотто нежную кремовую консистенцию, в то же время оставаясь твердоватым в серединке и при правильном приготовлении не развариваясь в кашу. Самые популярные в Италии сорта риса для ризотто - карнароли, виалоне нано и, в меньшей степени, арборио.

Стандартная процедура приготовления ризотто выглядит так. Сначала рис быстро обжаривается в сливочном или оливково масле, добавляется белое вино и рис готовится, пока полностью его не впитает. Затем постепенно, при постоянном помешивании добавляется очень горячий бульон, рис доводится до готовности, добавляют холодное сливочное масло и сыры (пармезан или грана падано) и размешивают до получения однородной массы. Остальные компоненты добавляются по желанию. В ризотто с рыбой или морепродуктами по правилам не добавляют сыр. Таким образом, правильно приготовленное ризотто отличается кремообразной консистенцией и при этом не превращенным в кашу рисом. Подавать ризотто следует сразу после приготовления, на плоской тарелке – и по ее периметру не должно образовываться никакой жидкости. Простое ризотто, как правило, подают первым блюдом. Более сытные варианты, с большим количеством мяса, рыбы или морепродуктов могут подаваться в качестве основного блюда.

Самые известные варианты ризотто: миланское “Risotto alla Milanese” (желтого цвета, который придает рису шафран, с говяжьим бульоном, костным мозгом и салом вместо сливочного масла), пьемонтское “Risotto al Barolo” (c красным вином, колбасой и фасолью «Барлотти»), черное ризотто с чернилами и мясом каракатицы (специалитет региона Венето). Есть еще один вариант, очень похожий на ризотто – густой суп “Risi e Bisi” («рис и горох»). Это весеннее блюдо региона Венето – такое густое, что напоминает ризотто, но подается с ложкой, а не вилкой. Оно готовится с зеленым горошком, на бульоне из молодых стручков, с добавлением панчетты.

Существует целое исследование о происхождении самого известного варианта ризотто, «Ризотто по-милански» - с фактами, датами и ссылками на кулинарные книги. Но мы лучше расскажем вам не реальную историю, а легенду. В 1574 году среди бельгийцев, делавших витражи для главного миланского собора, был один особенно талантливый. Он отличался потрясающей способностью дозировать краски – а все потому, что всякий раз добавлял к ним щепотку шафрана. Его учитель по имени Валерио знал, что ученик использует шафран, но не принимал это всерьез, а наоборот, постоянно дразнил ученика – так, что в один прекрасный день сказал, что с тем же успехом он может добавить шафран и в ризотто. Ученик запомнил это и, когда дочь Валерио выходила замуж, подкупил повара и подсыпал в ризотто шафрана, чтобы отомстить за надоевшие шуточки. Гости были в шоке от горы ризотто невероятно-желтого цвета, однако, попробовав, были в таком восторге, что ризотто с шафраном стало одним из главных блюд итальянского севера.