Щи

Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста. Однако она не является обязательным компонентом этого супа. Поскольку главный признак щей – кислота, то капусту можно заменить щавелем, разваренными антоновскими яблоками, солеными грибами или нейтральными травами, которые потом заправляют капустным рассолом. Кроме капусты или ее заменителей в суп добавляют коренья (морковь, корень петрушки), пряную заправку (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист) и кислую заправку (сметану, капустный рассол, яблоки). При этом овощи закладывают в сыром виде, без предварительной обжарки или пассировки. Традиционно для щей используют говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), а в западных областях России - свинину или домашнюю птицу. В деревнях щи готовили и томили (настаивали) в печи, что сохраняло их вкус и аромат. «Щаной дух» всегда стоял в русской избе.

Щи бывают нескольких видов: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (без картофеля, чеснока и зелени), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне), серые (с капустной рассадой и крапивой) и другие. В старину более полные по составу щи называли «богатыми», а те, которые варили только из капусты и лука – «пустыми».

Отправляясь зимой в длительные поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах или деревянных кадках. На почтовых станциях куски щей вырубали, кипятили и ели.

До начала XX века словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиляровский в своей книге писал, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет».

Щи описываются и другими писателями. Например, норвежец Кнут Гамсун так рассказывал об этом блюде: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».