Горгонзола, горгондзола

Скорее всего, родина горгонзолы - одноименный городок недалеко от Милана, где, по некоторым источникам, этот сыр был впервые сделан в 879 году.

Сейчас горгонзолу делают, главным образом, в регионах Ломбардия и Пьемонт, в окрестностях Милана, Новары, Комо. В цельное коровье молоко добавляют кисломолочные бактерии и плесень Penicillium glaucum. После створаживания молока сыр выдерживают при температуре 18-20 °С, при этом периодически протыкают его специальными стальными трубочками, создавая таким образом воздушные каналы, которые способствуют прорастанию плесени и выводят углекислый газ. Затем наступает период вызревания, этот процесс происходит в холодных сухих погребах и занимает от 2 до 5 месяцев, в зависимости от вида сыра.

У сыра горгонзола есть две разновидности – мягкий сладкий горгонзола дольче (gorgonzola dolce) и плотный острый горгонзола пиканте (gorgonzola piccante). Последний делается из двух видов творога: творог оставляют на ночь, чтобы дать стечь сыворотке, а на следующий день перемежают его слоями свежего творога. Сладкий сыр делается из молока, надоенного один раз – к нему просто добавляют сычужные ферменты.

Горгонзола активно используется в итальянской кухне: его подают с полентой, добавляют в ризотто и в пасту (особенно трубчатую, такую как пенне или ригатони), используют в качестве топпинга для пиццы (самый известный вариант – пицца «Четыре сыра»), добавляют к телятине. Горгонзолу дольче подают со свежеиспеченным хлебом, медом акации или джемом из помидоров. Горгонзола прекрасно сочетается с фруктами – с грушей или персиками. На его основе делают соус «Горгонзола» - с петрушкой, сливками и лимонным соком.

Классическим дополнением к сыру считаются плотные красные вина, но возможны варианты. Некоторые сомелье рекомендуют к горгонзоле белые сладкие вина из ягод позднего сбора.

Существует несколько легенд о происхождении горгонзолы. По одной из них сыродел случайно забыл в сарае створоженное молоко. Через несколько дней, вспомнив о твороге, он вернулся за ним, но не решился выбросить и, сделав вид, что ничего особенного не случилось, смешал старый творог со свежим. Через какое-то время внутри появилась плесень, но на вкус заплесневевшая масса оказалась чудо как хороша. Осталось только поэкспериментировать со сроком выдержки.

По другой версии изобретателем горгонзолы был хитрый крестьянин, решивший продать проезжим торговцам заплесневевший сыр страккино. Не прошло и нескольких дней, как торговцы, к изумлению крестьянина, вернулись за новой порцией удивительного сыра.